È il paese delle cento nazioni e dei cento dialetti, delle mille religioni e dei duemila dei. 
Anche per la cucina è la stessa cosa.
È il paese delle spezie e dei curry che rendono innamorati, ridanno forza agli anziani, che curano l'apatia e l'affaticamento. 
È il Nord e il Sud che si distinguono, una gastronomia trattata come un'arte e cosparsa di riti sociali e religiosi.
Se pensate che la cucina indiana si riassumi al riso, al curry e al chutney, sarete piacevolmente sorpresi. Non esiste nessun stile culinario, nessun ordine di servizio … né piatto nazionale ma una diversità stupefacente di preparazioni e di ingredienti.
Sarete tentati, allora, di trovare un punto comune nella presenza delle spezie che fanno della cucina indiana una vera arte in colore, in odore e in sapore. I principi dietetici scritti nei testi sacri dell'Ayurveda regolano il dosaggio e i miscugli delle spezie affermando che un'alimentazione fortemente speziata è una garanzia di buona salute. Stimola il fegato che ha la tendenza di essere pigro in presenza di un clima tropicale. Un Indiano potrà sempre affermare l'origine, la religione e la casta del cuoco al primo boccone attraverso la semplice composizione del condimento. E, la cosa può sorprendervi, numerosi Indiani non mangiano speziato.
La cucina indiana è semplice, equilibrata, basata su ricette e principi millenari. La medicina tradizionale trascende in ogni composizione. Così, una pietanza un po' pesante sarà sempre attenuata da una base acida, digestiva, sottoforma di pomodori, aceto o limone. I miscugli di spezie rivestono così un grande ruolo. Conoscete l'asa foetida¹? Ce n'è sempre un pizzichino poiché l'indù non si permetterà delle flatulenze quando mangia un piatto di fagioli secchi.
La cucina differisce da una regione all'altra ma anche da famiglia a famiglia.